26-річна Антонія Гонсалес зберігає традиції сироваріння в горах Тенеріфе

Антонія Гонсалес, якій 26 років, чітко знає, чого хоче. Її мета – зберегти сімейну сироварню Los Dornajos, яку заснували її дідусь і бабуся в Тено-Альто. Це традиційний бізнес, і Антонія має відповідну освіту: вона вивчала тваринництво та ветеринарну медицину на Фуертевентурі. «Я працюю тут, бо мені це подобається. Насправді, я могла б займатися цим і з іншими тваринами», – впевнено каже вона. Антонія – справжня спадкоємиця всього, що представляє Los Dornajos: кіз, віддаленості, важкої праці, смачного сиру, давніх традицій та міцної родини.

Ця молода козівниця з Буенавіста-дель-Норте взяла на себе управління фермою, щоб продовжувати робити сир вручну. «Кози тут були ще з часів моїх прадідусів», – розповідає вона. Місце, де розташована ферма – Тено-Альто – особливе. Воно знаходиться високо в горах, в одному з найдавніших геологічних районів Тенеріфе. Попри це, традиція тваринництва тут передається з покоління в покоління. Після батьків, які досі допомагають їй, настала черга Антонії. Її брат поки що навчається.

Одна з найбільших цінностей сиру Антонії – це його ручне виробництво. «Хоч я й навчалася, бачила всі сучасні технології, ми вирішили зберегти все якомога традиційнішим, щоб не втратити цей давній спосіб виробництва», – пояснює вона. Антонія не проти інновацій, які могли б «допомогти нам», але на її фермі головне – традиції. «Ми цілий день пасемо кіз, вони вільно гуляють вночі та вдень», – розповідає вона про їхній традиційний пастуший спосіб життя.

Антонія вважає, що розпочати козівництво з нуля, та ще й з ручним виробництвом сиру в Тено-Альто, практично неможливо. «Сюди ніхто не прийде, щоб почати такий бізнес. Якби я не продовжила справу, вона б просто зникла», – шкодує вона. Проте Гонсалес заохочує всіх, хто любить тваринництво, спробувати себе в цій справі. «Але будьте терплячими. Коли ви тільки починаєте, вам обіцяють багато допомоги, субсидій, і ви мрієте про велику ферму. Насправді все інакше. Потім з'являються вимоги, субсидії затверджують, але гроші не надходять, і ви залишаєтеся ні з чим», – попереджає вона, спираючись на власний досвід людини, яка виросла серед кіз.

На фермі близько 70 кіз. Антонія разом з батьками займається випасом, адже «це робота цілодобова. Ми чергуємося, і кожен з нас повинен вміти робити все», – розповідає вона про різні обов'язки на фермі, де сир роблять вручну.

Пішли перші дощі, але пасовища майже немає. Антонія викладає корм для кіз за межами ферми. Це дозволяє їй не залежати від покупного комбікорму, підтримувати чистоту на сусідніх городах і використовувати гній, який дають тварини. «Вони вільно їдять на краю скелі», – пояснює вона.

Стратегія і час дуже важливі в роботі Антонії. Вона планує окоти кіз на кінець року, щоб це приблизно збігалося з появою молодої трави. Так, коли козенята перестануть пити молоко, у них буде якісне пасовище. «Якщо трава буде дуже сухою, жорсткою, їм буде важко перейти на інший корм», – пояснює вона.

Головна перешкода для такого плану – зміна клімату. «Це дуже складно. Якщо я помітила, що дощів менше, то уявляю, як це для мого батька. Води майже немає, і це велика проблема. Якщо не йде дощ і немає пасовища, ми тут нічого не можемо зробити», – рішуче заявляє Антонія. І проблеми не закінчуються, адже кози могли б їсти комбікорм, але «привезти його сюди з Санта-Крус дорого. Через війну в Україні, яка, здається, далеко і ніколи тебе не торкнеться, ціни на корм зросли більш ніж удвічі», – пояснює вона. Антонія чітко розуміє, що світ став настільки тісним, що навіть віддалене Тено-Альто вже не здається таким далеким.

Коли Антонію Гонсалес запитують, чи щаслива вона на фермі своїх дідуся та бабусі, на її обличчі з'являється нервова посмішка. «Так», – каже вона і зітхає. «Я дуже задоволена. Я б не хотіла звідси їхати. Якщо й поїду, то тільки тому, що не матиму іншого вибору, і я дуже сподіваюся, що все вийде», – ділиться вона. Антонія ризикує і закликає інших робити те саме: «Люди повинні обирати місцеві продукти. Я не знаю, що привозять ззовні, але місцеве – це, очевидно, максимально натуральне».

Далі Антонія розповідає, як роблять їхній сир: одразу після доїння, зі свіжого сирого молока. Від доїння до початку виробництва проходить менше двох годин. Вже наступного дня сир Los Dornajos готовий до продажу. «Він максимально свіжий», – підкреслює вона. Вони також не втручаються в життя кіз, а козенята п'ють молоко від своїх матерів. Усе це вимагає дуже суворих перевірок і контролю якості, адже, за словами молодої фермерки, вони досі використовують старі записи.

Бабуся Антонії – Марія з Los Dornajos, або Марія дель Росаріо Регаладо. Вона одна з семи «Марій» Тено-Альто, лауреатка премії Tenerife Rural 2020, а її праця в сільському господарстві навіть потрапила в документальний фільм. Схоже, сироварня Los Dornajos – не єдине, що Антонія успадкувала від бабусі. Вона також отримала її силу, наполегливість у роботі та велику любов до Тено-Альто і його кіз.