Шеф Віктор Суарес повернув зірку Мішлен для Haydée за півроку

Шеф-кухар Віктор Суарес з Ла-Гомери менш ніж за півроку повернув собі омріяну зірку Мішлен. Він втратив її у 2024 році, коли переїхав зі своїм рестораном Haydée з півночі на південь. Цей ресторан — це його кулінарна данина корінню та кухні бабусі.

Так, я дуже задоволений, чесно кажучи. Ми поставили телевізор у ресторані, і вся команда дивилася церемонію. Це було дуже зворушливо. Хоча наступного дня ми були зачинені, святкування тривало недовго. Гала-вечір був у вівторок ввечері в Малазі, а вже в середу вранці ми були в аеропорту, щоб повернутися на Тенеріфе, адже робота чекала.

Цього разу це був справжній виклик. Ми отримали першу зірку Мішлен у 2024 році, але коли переїхали на південь острова, то втратили її через зміну місця. 28 травня ми відкрилися в новому приміщенні, в готелі Gran Tacande на Коста-Адехе. Часу на те, щоб знову отримати визнання, було дуже мало. Здобути зірку всього за шість місяців – це було непросто, але ми впоралися. Зрештою, як я завжди кажу, у нас є підтримка готелю, чудова команда та дуже надихаючий проєкт. Наша філософія – постійно вдосконалювати кожну деталь, щоб досягти досконалості. І, очевидно, ми цього досягли. Особисто я не можу бути більш гордим.

Так, ми нарешті змогли переїхати в місце мрії – всередині готелю, але з окремим входом з вулиці. До того ж, нам пощастило, що навпроти видно Ла-Гомеру, і це нас дуже надихає. Це справжнє задоволення, адже моя родина саме звідти.

Зовсім ні. Хоча запрошення ти отримуєш, але не очікуєш нагороди, особливо за такий короткий термін. Гід Мішлен надсилає листа із запрошенням на гала-вечір, але одразу уточнює, що це не гарантує нагороди. Тож, поки не побачиш своє ім'я на екрані, не віриш у це.

Від моєї бабусі. Вона померла дуже молодою, і я згадую її щодня. Її спосіб готувати та піклуватися про рідних залишив глибокий слід у нашій родині. Вона – мій ангел на небі, і саме вона допомогла нам отримати зірку Мішлен.

Саме так. У ресторані багато чого нагадує про канарські традиції, особливо про моє коріння з Ла-Гомери та кухню моєї бабусі. Тут ми все робимо самі: від лікерів та ферментацій до хліба з місцевої пшениці чи традиційної гомерської булочки, яку готувала моя бабуся. Насправді, від неї я успадкував і назву Haydée, що означає поважати, пестити, балувати... Саме це ми прагнемо робити щодня для наших гостей. Ще один важливий момент – офіціанти тепер більше працюють у залі, спілкуючись з відвідувачами. Наше меню – це емоційні спогади, переосмислені по-сучасному. Ми використовуємо місцеві продукти та шануємо традиції, які викликають спогади, смаки та емоції, що є частиною нашої історії.

Я вважаю, що це найкраще, що ми створили за весь час нашої роботи, як тут, так і раніше в Пуерто-де-ла-Крус. Меню «Атлантик» тепер має десять страв замість дев'яти, а меню «Корінь» – шістнадцять замість чотирнадцяти. В останньому ми змінили близько п'яти страв.

Особливо мені подобається нова страва, яку ми додали до меню. Це рагу з мурени з крес-салатом та ескальдоном з кукурудзяного борошна – така собі данина традиційному супу з крес-салату, але в новій інтерпретації.

Через Haydée я хочу показати, що традиції можуть розвиватися, не втрачаючи своєї суті. Що наше коріння, місцеві продукти та сімейні історії можуть стати основою сучасної кухні, зберігаючи при цьому канарський характер. Більше того, я хочу, щоб, коли люди думають про наш ресторан, вони уявляли місце, де цінують своє. Завжди з повагою до того, хто ми є, і зі сміливістю йти вперед.