Antonia González: la joven que preserva el queso artesanal de Teno Alto.

Antonia González, de 26 años, habla con convicción. Su objetivo es mantener la quesería Los Dornajos, el negocio familiar que sus abuelos iniciaron en Teno Alto. Su formación lo demuestra: estudió Ganadería y Asistencia en Sanidad Animal en Fuerteventura. "Trabajo en esto porque quiero, podría dedicarme a otra cosa con otros animales de granja", explica con seguridad. Ella es la continuadora de todo lo que significa Los Dornajos: cabras, un lugar apartado, mucho esfuerzo, queso, tradición y familia.

Esta joven ganadera de Buenavista del Norte tomó las riendas de la granja para seguir elaborando queso de forma artesanal. "Aquí ha habido cabras desde mis bisabuelos", comenta. Ese "aquí" es Teno Alto, un lugar único en el macizo y uno de los puntos más antiguos de Tenerife. A pesar de lo remoto, la tradición ganadera pasa de padres a hijos. Ahora, después de sus padres, que la apoyan en el día a día, le toca a ella. Su hermano, por el momento, está estudiando.

El valor principal del queso de Antonia es su elaboración artesanal. "Aunque me he formado y conozco la tecnología actual, hemos decidido mantenerlo todo lo más tradicional y antiguo posible para no perder esa esencia", explica. No descarta las innovaciones que puedan "ayudarnos", pero insiste en la tradición: "Estamos todo el día con el pastoreo, las cabras están sueltas día y noche", una práctica que recuerda a los antiguos pastores aborígenes.

Para Antonia, empezar una ganadería caprina desde cero, con queso artesanal y en Teno Alto, es casi imposible: "Nadie va a venir aquí a empezar un negocio así. Si yo no lo continuaba, esto se perdía", lamenta. Aun así, anima a quienes les guste la ganadería a probar. "Hay que tener paciencia. Al principio te prometen muchas ayudas y subvenciones, y uno piensa en montar una granja enorme. Pero no es así. Luego vienen los requisitos, las subvenciones se aprueban pero el dinero no llega, y te quedas en el aire", advierte, con la sabiduría de quien ha crecido entre cabras.

Con unas 70 cabras, Antonia y sus padres se encargan del pastoreo, una tarea que "dura 24 horas". Se turnan y "todos tenemos que saber hacer de todo", explica, refiriéndose a las múltiples labores de una granja que produce queso artesanal.

Han empezado las primeras lluvias, pero apenas hay pasto. Antonia les da de comer a las cabras fuera de la granja para no depender del pienso, mantener limpios los huertos cercanos y aprovechar el estiércol de los animales. "Comen sueltas al final del risco", indica.

La estrategia y los tiempos son clave en su forma de trabajar: Antonia planea que los partos de las cabras sean a finales de año. Así, coinciden con la hierba tierna y, cuando los baifos dejan de mamar, tienen pasto de calidad para alimentarse. "Si encuentran el pasto muy seco o duro, les cuesta mucho adaptarse al cambio de alimentación", detalla.

El mayor obstáculo para esta planificación es el cambio climático. "Está complicado. Si yo noto que llueve menos, no me quiero imaginar mi padre. Apenas cae agua y eso es una gran dificultad. Si no llueve y no hay pasto, aquí no hacemos nada", afirma con rotundidad. La adversidad continúa, porque aunque las cabras podrían comer pienso, "traerlo desde Santa Cruz hasta aquí es caro. Con la guerra de Ucrania, que uno piensa que no le afectará por estar lejos, los precios del alimento se duplicaron", explica. Para ella, el mundo se ha vuelto tan pequeño que Teno Alto ya no es tan remoto.

Cuando le preguntan si es feliz en la granja de sus abuelos, Antonia sonríe con nerviosismo. "Sí", dice, y respira hondo. "Estoy lo más contenta posible. No me gustaría irme. Si lo hago, será porque no me quede más remedio, y cruzo los dedos para que esto funcione", confiesa. Ella se arriesga y pide a la gente que también lo haga: "Hay que apostar por el producto de aquí. No sé cómo es el de fuera, pero el nuestro es, sin duda, lo más natural posible".

Luego, explica cómo elabora su queso: justo después del ordeño, con la leche cruda. No pasan ni dos horas desde que se ordeña hasta que empieza a prepararlo. Al día siguiente, el queso de Los Dornajos ya está listo para la venta. "Es lo más fresco posible", asegura. Además, no interviene en el proceso natural de las cabras y los baifos maman directamente de sus madres. Todo esto implica inspecciones y controles de calidad muy estrictos, ya que mantienen los registros antiguos, según la joven ganadera.

La abuela de Antonia es María, conocida como "la de Los Dornajos" o María del Rosario Regalado. Es una de las siete "Marías" de Teno Alto, galardonada con el premio Tenerife Rural 2020 y cuya labor en el campo se mostró en un documental. Parece que Antonia no solo heredó la quesería Los Dornajos de su abuela, sino también su fuerza, su constancia para trabajar y su profundo amor por Teno Alto y sus cabras.