Víctor Suárez recupera la estrella Michelin para Haydée en tiempo récord.

El chef gomero Víctor Suárez ha vuelto a conseguir la ansiada estrella Michelin en menos de medio año. La había perdido en 2024 al trasladar su restaurante Haydée, un proyecto que rinde homenaje a sus raíces y a la cocina de su abuela, del norte al sur de la isla.

Sí, la verdad es que estoy muy contento. Pusimos una televisión en el restaurante y todo el equipo lo siguió desde allí, fue muy emocionante. Aunque al día siguiente estábamos cerrados, la celebración duró poco. La gala fue un martes por la noche en Málaga y el miércoles por la mañana ya estábamos de vuelta en el aeropuerto, rumbo a Tenerife, porque tocaba trabajar.

Esta vez ha sido un verdadero desafío. Ganamos la primera estrella Michelin en 2024, pero al trasladarnos al sur de la isla, la perdimos. Abrimos en nuestra nueva ubicación, el Hotel Gran Tacande en Costa Adeje, el 28 de mayo. Esto significaba que teníamos poco tiempo para conseguir este reconocimiento. Lograrlo en apenas seis meses fue un reto enorme, pero lo conseguimos. Al final, como siempre digo, contamos con el apoyo del hotel, un equipo fantástico y un proyecto que nos ilusiona mucho. Nuestra filosofía es mejorar cada detalle para alcanzar la excelencia, y está claro que lo hemos logrado. Personalmente, no podría estar más orgulloso.

Sí, al final nos hemos podido mudar a un lugar de ensueño, dentro del hotel, pero con acceso directo desde la calle. Además, tenemos la suerte de ver La Gomera justo enfrente, que es nuestra verdadera inspiración. Es un placer enorme porque mi familia es de allí.

Para nada. Aunque te inviten, no te lo esperas, y menos en tan poco tiempo. La Guía Michelin te envía un correo para invitarte a la gala, pero en el mismo mensaje te avisan de que eso no significa que vayas a recibir un premio. Así que, hasta que no ves tu nombre en la pantalla, no te lo crees de verdad.

De mi abuela. Ella falleció muy joven y la recuerdo cada día. Su forma de cocinar y de cuidar a los suyos dejó una huella muy profunda en nuestra familia. Es un ángel que tengo en el cielo y quien nos ha guiado para conseguir la estrella Michelin.

Exacto. En el restaurante hay muchos detalles que recuerdan la tradición canaria, especialmente mis raíces gomeras y la cocina de mi abuela. Aquí elaboramos desde nuestros propios licores y fermentaciones hasta panes con trigo local o la receta tradicional del bollo gomero, tal como lo hacía ella. De hecho, de mi abuela también heredé el nombre de Haydée, que significa respetar, acariciar, mimar... Y eso es justo lo que queremos hacer cada día con nuestros clientes. Otro punto clave para mí es que los camareros cada vez participen más en la sala. Nuestra propuesta nace de esos recuerdos y afectos, pero reinterpretados con una visión moderna. Trabajamos con productos locales y honramos las tradiciones que nos traen recuerdos, sabores y emociones que forman parte de nuestra historia.

Creo que es el mejor menú que hemos creado en todo el tiempo que llevamos abiertos, tanto aquí como antes en el Puerto de la Cruz. El menú Atlántico ha pasado de nueve a diez pases, y el menú Raíz, de catorce a dieciséis. En este último, hemos cambiado unos cinco platos.

Le tengo un cariño especial a un plato nuevo que hemos añadido al menú. Es un guiso de morena con berro y escaldón de millo, un pequeño homenaje al potaje de berros de toda la vida, pero presentado de una forma diferente.

Con Haydée quiero demostrar que la tradición puede evolucionar sin perder su esencia. Que nuestras raíces, nuestros productos y nuestras historias familiares pueden convertirse en una cocina contemporánea sin dejar de lado ese carácter canario. Es más, me gustaría que cuando alguien piense en el restaurante, le venga a la mente un lugar donde se defiende lo nuestro. Siempre con respeto por lo que somos y con la valentía de seguir adelante.