El proyecto 'Gastronomía Sprint' impulsa la innovación culinaria y el rescate de productos locales en Canarias
El proyecto «Gastronomía Sprint», impulsado por el CIFP Virgen de Candelaria y el Basque Culinary Center, fomenta la innovación culinaria en Canarias mediante la investigación aplicada y la recuperación de ingredientes locales por parte de estudiantes de formación profesional.
La innovación culinaria en Canarias ha encontrado un nuevo vector de desarrollo en la colaboración académica y técnica. Tal y como recoge el proyecto Gastronomía Sprint, una iniciativa impulsada por el CIFP Virgen de Candelaria en coordinación con el Basque Culinary Center y Turismo de Tenerife, el sector está apostando por la recuperación de ingredientes locales mediante metodologías de investigación aplicada. Este programa, que ha contado con la participación de 25 alumnos, busca cerrar la brecha entre la formación profesional y las exigencias de la alta cocina contemporánea a través de la experimentación con productos de escasa presencia en los circuitos comerciales actuales.
El eje central de esta experiencia ha sido la puesta en valor de materias primas como el trigo barbilla, el azafranillo, el ñame, el chicharro, el peto, la judía y el tuno indio. Bajo la supervisión del docente Enrique Quintero, los estudiantes han operado bajo un modelo de ensayo y error, integrando técnicas de vanguardia —desde la creación de masas madre y kombuchas hasta procesos de deshidratación y curación— para transformar elementos tradicionales en propuestas gastronómicas complejas. La diversidad cultural del alumnado, compuesto por perfiles de distintas procedencias internacionales, ha aportado una perspectiva técnica y creativa que ha permitido reinterpretar estos ingredientes desde prismas ajenos a la tradición local, enriqueciendo el resultado final.
Más allá de la viabilidad técnica de las recetas, el valor de este ejercicio reside en su componente pedagógico. La escasez de bibliografía técnica sobre el tratamiento de ciertos productos autóctonos obligó a los participantes a desarrollar sus propios protocolos de trabajo, una competencia crítica para el futuro desempeño profesional en el sector de la restauración. El éxito de esta fase piloto, que ha logrado mantener el compromiso del alumnado incluso fuera del calendario lectivo, subraya la necesidad de integrar la investigación de producto en los planes de estudio de formación profesional.
El proyecto no solo ha servido para rescatar el valor culinario de especies olvidadas, sino que ha sentado las bases para una futura profesionalización que vincula el origen del producto con su transformación final. Con la mirada puesta en la continuidad de esta iniciativa, los responsables del programa plantean la necesidad de dotar a estas investigaciones de mayores recursos y tiempo, consolidando así un modelo de transferencia de conocimiento que permita a las nuevas generaciones de cocineros no solo ejecutar platos, sino comprender y revalorizar la despensa canaria desde una óptica técnica y sostenible.